– Обов’язково відправлялися на рибалку, готували з риби різноманітні страви, але перш за все юшку.
– Червону – найбагатшу і бурштинову – готували з білуги, осетра, лосося і севрюги з шафраном.
Секрети ідеальної юшки:
Скільки сортів риби взяти
Вважається, що потрібно не менше 2 сортів риби. Але більше 4 – вже перебір. Найкраще вибирати рибу дрібну і велику. Дрібниця дасть наваристий бульйон, а шматочки великої риби будуть красиво виглядати в бульйоні. підготовка риби У всієї риби потрібно видалити зябра і випатрати. Можна залишити тільки молочко і ікру.
Прісноводну рибу краще варити з головою, але якщо риба дрібна (а така відмінно підходить для юшки), то голови простіше відрізати, ніж виймати зябра. Також дрібну рибу краще не чистити. А загорнути її в марлю, зав”язати, зварити, а потім витягти всі разом. Велику рибу треба почистити і нарізати на великі шматки. Їх часто називають «ланки».
Юшка з живої риби
Це найсмачніша юшка, для неї більше нічого не потрібно, хіба що цибулина. Не потрібно навіть прянощів, так як жива риба має неповторний смак, який не потребує підкреслення і пом”якшення.
Що таке юшка Так називають рибний відвар, бульйон, рідина юшки. Юшка повинна бути прозорою і наваристою. Тому рибу закладають в холодну воду. Голови і хвости не видаляють (зябра обов”язково потрібно вирізати) – вони надають насичений смак. А ось плавники можна обрізати.
Після закипання варити рибу потрібно на невеликому вогні з відкритою кришкою.
Як домогтися прозорості
Варити, смажити і довго солити.
Як безпечно приготувати прісноводну рибу
Краща юшка – зі світлим прозорим бульйоном. Знімайте піну після закипання, причому кілька разів.
Якщо все ж бульйон потемнів, то його можна очистити за допомогою збитого білка. Потрібно білкову піну розмішати в бульйоні, довести до кипіння, потім процідити. За старих часів застосовували відтягнення з ікри. Якщо вам попалася риба з ікрою, то можна освітлити бульйон за старовинними рецептами. 1/3 склянки риб”ячої ікри треба розтерти, влити ½ склянки холодної води і склянку гарячого процідженого бульйону.
Влити суміш в юшку і перемішати. Юшку накрити кришкою і поварити на слабкому вогні 15 хвилин, потім процідити і знову довести до кипіння.
Прянощі, трави, коріння
Корінь петрушки, чорний перець горошком, лавровий лист – все добре знайомі й улюблені нами прянощі підійдуть для юшки. Іноді прісноводна риба пахне тванню, щоб позбутися від запаху – потрібно додати трохи лимонного соку. У готову юшку добре додати нарізану зелену цибулю і зелень петрушки-кропу.
І чарка горілки
Її додають, якщо вуха вариться на основі рибної дрібниці. Така рибка дає дуже сильний запах твані, так як харчується нею. А горілка це запах відмінно відбиває. Та ще й смакові якості юшки покращує. Алкоголю можна не боятися – він моментально випаровується в гарячому бульйоні.
Ще народні прикмети:
– Чаплі на сухих височинах збираються – чекайте негоди.
– До ночі туман і рясні роси – погода довго буде хорошою.
– Качки і гуси по річці крилами по воді б’ють і постійно пірнають – піде дощ.
– Град йде зазвичай з хмари з західної сторони.
– Білуваті хмарки – може град піти.
